针对自制葡萄酒变酸的问题，需根据酸化原因采取针对性措施，具体处理方法如下：

一、发酵未完成导致的酸味

添加糖分

若发酵未结束（酒液仍在冒泡），可按比例添加糖（通常每升酒添加17-18克糖可产生1度酒甜度）。注意发酵结束后再添加糖，避免糖分转化为酒精影响口感。

调整发酵条件

- 降低发酵温度（如控制在20-25℃）可减缓发酵速度，延长产酒时间。

- 减少发酵时间，避免未发酵糖被过度利用。

二、发酵后变酸（氧化或感染）

灭菌处理

- 通过高温蒸煮（121℃煮15分钟）或熏蒸杀灭杂菌，防止醋酸菌等产酸微生物繁殖。

- 蒸煮后需冷却至室温，避免高温破坏酒体风味。

过滤与调甜

- 过滤残渣后，可加入冰糖或蜂蜜调甜，改善酸涩口感。

- 建议少量添加，避免成为细菌培养基导致二次污染。

三、其他处理方法

混合其他葡萄酒

- 与成熟葡萄酒混合可平衡酸度，但需注意酒体风格匹配。

调整pH值

- 使用碳酸钙或小苏打等碱性物质微调pH值至3.2-3.6，但需谨慎操作以防过度碱化。

专业设备辅助

- 使用空气活化器改善氧化问题，或添加果汁、炭酸水等调节风味。

四、无法补救的情况

若酒已完全变酸（无酒香只有酸气），则无法通过发酵恢复，建议作为葡萄醋使用。

预防措施

卫生管理：

使用干净工具，发酵容器需消毒。

温度控制：发酵温度控制在20-28℃。

时间管理：根据葡萄品种调整发酵时间（通常7-14天）。

通过以上方法，可有效解决自酿葡萄酒酸化问题，提升酒体品质。