葡萄酒中的单宁是一种多酚类化合物，是赋予葡萄酒独特口感和结构的关键成分。以下是关于单宁的详细解析：

一、基本定义与化学特性

化学本质

单宁（Tannin）是植物中广泛存在的多酚类次生代谢产物，化学式为$C_{15}H_{12}O_5$，具有复杂的分子结构。

物理特性

- 无色无味，但能与唾液中的蛋白质结合形成沉淀，产生收敛感和干涩口感。

二、在葡萄酒中的来源

主要来源

单宁主要来自葡萄的三个部分：

- 葡萄皮：

含量最高，负责大部分单宁贡献；

- 葡萄籽和梗：也含单宁，但量较少。

酿造过程影响

- 浸皮时间越长，单宁萃取越多，酒体越丰满；

- 橡木桶陈年可增加单宁含量，新酒通常单宁更尖锐。

三、功能与作用

口感贡献

- 增加葡萄酒的复杂度与结构感，平衡酸度与甜度；

- 使红葡萄酒具有“骨架”般的紧实感，白葡萄酒因无浸皮过程几乎不含单宁。

陈年潜力

单宁是葡萄酒陈年的关键因素，通过氧化和聚合反应逐渐转化为更柔和的口感。

四、品鉴建议

涩感体验：

单宁与唾液蛋白反应产生干涩感，通常在口腔前部（门牙区域）最明显；

优质单宁：来自成熟葡萄且经橡木桶陈年的单宁，能带来层次分明的口感。

综上，单宁是葡萄酒中不可或缺的“灵魂成分”，其来源、含量及陈化过程共同塑造了葡萄酒的最终风味。