一、传统发酵法（推荐）

材料准备

- 新鲜熟透柿子1kg（需自然成熟，颜色鲜艳、软糯）

- 白砂糖或红糖400g（根据口味调整）

- 米醋或苹果醋100-120ml（作为发酵剂）

- 容器：玻璃缸或无裂缝大缸，需密封

制作步骤

- 预处理：

柿子去蒂洗净，切块后与糖、醋混合，密封发酵7-10天（传统方法）或5-7天（缩短时间）。若使用未完全成熟的柿子，易产生苦涩味。 - 分层发酵：发酵后期可加入蜂蜜（如百花蜜）提升风味。 - 过滤取汁：发酵完成后过滤杂质，取澄清醋液。3. 关键要点

- 柿子需充分成熟，避免未熟或过软。 - 发酵环境需阴凉、通风，避免阳光直射。 - 容器需密封良好，防止漏气导致变质。 二、分阶段发酵法（适合长期陈酿）

基础发酵

- 柿子切块后与糖、醋混合，密封发酵1-2个月，期间每天轻摇容器促进均匀发酵。 - 发酵初期会产生甜味，后期会出现醋酸味，伴随乳白色醋衣形成。

陈年发酵

- 将基础发酵液过滤后，分装至消毒玻璃瓶中。 - 挖掘阴凉土坑（深1米以上），将瓶子埋入坑中继续发酵1年以上，可提升风味。 - 陈年醋颜色透明如红葡萄酒，酸味增强。

三、注意事项

柿子处理：

需彻底清洗并晾干，去除虫卵和病菌。- 工具消毒：容器、勺子等需高温消毒，防止杂菌污染。- 存储条件：成品醋需密封冷藏，可保存数年。通过以上方法，可制作出酸甜可口的柿子醋，根据需求选择传统发酵或陈年发酵工艺。