自制葡萄酒变成醋的原因主要有以下三点，需结合实际情况进行排查和解决：

一、发酵时间过长或未及时终止发酵

发酵过度：

若发酵时间超出正常范围（通常需7-14天），葡萄中的糖分可能被过度消耗，导致酒精转化为醋酸。此时需通过过滤、换瓶或添加糖分终止发酵。

未及时终止发酵：

发酵过程中未及时停止或换瓶，杂菌（如醋酸杆菌）可能进入酒液，将酒精代谢为醋酸。

二、酒液被醋酸菌污染

杂菌入侵：

自酿葡萄酒常因密封不当或设备污染引入醋酸杆菌。这种细菌在有氧环境下将酒精转化为醋酸，导致酒液变酸。

氧化反应：

即使无明确污染，葡萄酒若长时间暴露在空气中，酒精也可能被氧化为醋酸，尤其温度较高时更易发生。

三、原料或工艺问题

葡萄成熟度不足：

未完全成熟的葡萄酸度较高，糖分不足会导致发酵不完全，产生较多乙酸。

设备或卫生问题：

酿酒设备未彻底灭菌或操作不当（如温度控制不当）可能引入杂菌。

预防与解决建议

规范发酵流程：

控制发酵时间（通常7-14天），及时过滤并换瓶，避免过度发酵。

严格卫生管理：

使用干净设备，发酵容器需消毒，避免杂菌污染。

控制温度：

发酵需在低温下进行（约18-24℃），防止杂菌生长。

选择成熟葡萄：

成熟度适中的葡萄可降低酸度，提高酒体平衡。

若已出现明显醋酸味，建议通过品尝检测酸度（正常葡萄酒酸度0.7g/L以下），若超过0.4g/L则可能变质，需丢弃或专业处理。