青红酒是一种传统发酵酒，以糯米、红曲等为原料，经蒸煮、发酵、陈酿等多道工序制成。以下是详细步骤及注意事项：

一、原料准备

糯米选择

需选用颗粒饱满、质地纯净的上好糯米，确保酒体醇厚。

发酵剂

- 古田红曲：

福建特色发酵剂，可赋予酒体鲜艳色泽和独特香气。

- 秘制药白曲：传统配方，对口感和香气提升关键作用。

辅助材料

- 酒曲：

如毛曲、红曲等，用于糖化发酵。

- 水源：优质水源可提升酒质，部分地区会使用百年古井水。

二、酿造流程

糯米预处理

- 浸泡：糯米需浸泡8-12小时，充分吸水。

- 蒸煮：分批次蒸煮，避免粘锅，蒸后迅速冷却至室温。

混合发酵

- 将冷却后的糯米与红曲、酒曲混合，搅拌均匀。

- 发酵温度控制在10℃左右，密封发酵10-30天，期间避免杂菌污染。

压酒与陈酿

- 发酵完成后，用压酒工具分离酒液，装入陶坛或玻璃瓶。

- 用田泥、秸秆等包裹酒坛，密封陈酿数月至数年，酒体逐渐醇厚。

三、关键注意事项

卫生管理

- 所有工具需消毒，发酵容器需无油无水。

温度控制

- 发酵温度对酒质影响显著，高温易导致酒变酸。

时间周期

- 陈酿时间越长，风味越浓郁，但需根据酒体成熟度调整。

四、传统工艺补充

分次发酵：

部分工艺将糯米与酒曲分批次混合发酵，可提升酒体层次。

二次蒸馏：陈酿后进行二次蒸馏，可去除杂质，提升酒精度和口感。

五、成品酒特点

青红酒酒体醇厚，带有糯米香与红曲的复合风味，适合单独饮用或用于烹饪（如炖肉）。不同地区因原料差异，风格略有不同，如福建青红酒以红曲为特色，而其他地区可能添加不同酒曲或辅料。

以上步骤综合了传统工艺与现代技术，建议根据实际情况调整发酵时间与温度，以获得最佳风味。