葡萄酒中的山梨酸是一种广泛使用的食品防腐剂，具有以下特性和作用：

一、基本特性

化学属性

山梨酸（2,4-己二烯酸）是一种不饱和脂肪酸，分子式为C₆H₈O₂，属于天然防腐剂，无毒性且可被人体完全吸收。

安全性

被国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐为安全防腐剂，适用于食品、饮料、烟草等行业。

二、在葡萄酒中的主要作用

抑制酵母菌生长

山梨酸能有效抑制酿酒酵母的繁殖，尤其在隔绝空气的条件下效果更显著，从而延长葡萄酒的货架期。

协同防腐效果

与二氧化硫反应后，山梨酸可进一步控制醋酸菌和乳酸菌的生长，同时避免杀死有益微生物，保持葡萄酒的风味。

防止二次发酵

通过抑制酵母活动，减少葡萄酒与空气接触，降低过度氧化风险，保持酒体稳定性。

三、使用规范与争议

国家标准

中国国家标准GB15037-2006规定，葡萄酒中山梨酸的最大允许量为200mg/L，且需通过检测确认添加量。

争议点

部分消费者对山梨酸安全性存疑，但权威机构明确其安全性。

有观点认为山梨酸与二氧化硫存在协同作用，但需注意配比以避免潜在风险。

四、其他相关成分

葡萄酒中常与山梨酸配合使用的是二氧化硫（以焦亚硫酸钾形式存在），二者共同作用提升防腐效果。需注意，二氧化硫残留可能引发过敏反应，因此部分消费者选择无添加的葡萄酒。

综上，山梨酸是葡萄酒中不可或缺的防腐剂，通过抑制微生物生长和延缓氧化，保障葡萄酒品质与安全性。